Kaffee richtig mahlen

Kaffee richtig mahlen: Der Teufel steckt im Detail

Die richtige Kaffeezubereitung setzt sich aus zahlreichen verschiedenen Faktoren zusammen: Neben der richtigen Wassertemperatur spielt nicht zuletzt auch die Kaffeebohne und die Zubereitungsart eine sehr wichtige Rolle. All diese Merkmale sind jedoch unerheblich, wenn die Mahlart nicht stimmt: Das Kaffeemahlen hat einen sehr großen Einfluss auf das spätere Ergebnis, weshalb dem Mahlgrad und dem Mahlwerk eine besonders große Aufmerksamkeit geschenkt werden sollte. Hier erfahren Sie deshalb, welche Elemente beim Kaffeemahlen unbedingt beachtet werden müssen.

Die Kaffeebohne: Der Grundstein eines guten Kaffees

Ohne Bohne kein Kaffee – deshalb gilt es, bereits vor dem eigentlichen Mahlvorgang die Kaffeebohne genauer unter die Lupe zu nehmen. Die Kaffeebohne wird aus der roten Kaffeekirsche gewonnen, indem die Frucht so lange eingeweicht wird, bis sich das Fruchtfleisch vom Kern löst und die Bohne herausgesiebt werden kann. Dieses Verfahren wird sowohl bei der Verarbeitung der bekannten Arabica- als auch bei der Robusta-Bohne durchgeführt. Neben diesen beiden Sorten existiert noch eine Reihe anderer Kaffeearten, die jedoch für den Weltmarkt kaum von Belang sind.

Die Arabica-Bohne, die 60 Prozent der Kaffeebohnen des Weltmarkts ausmacht, wird dabei im Hochland von Mittelamerika sowie in Kolumbien und in Kenia angebaut und überzeugt durch einen nuancierten und eher säurebetonten Geschmack. Die Robusta-Bohne zeichnet sich indes durch ein erdiges und geschmacklich weniger abgestuftes Aroma sowie durch eine stabile Crema aus. Welche Sorte Sie vorziehen, müssen Sie letztendlich selbst entscheiden – für den Mahlvorgang ist die Kaffeesorte eher irrelevant.

Warum werden Kaffeebohnen gemahlen?

An dieser Stelle könnte man sich vermutlich fragen, weshalb man sich die Mühe machen sollte, Kaffeebohnen zu mahlen, wenn man seinen Kaffee doch grundsätzlich auch mit der ganzen Bohne aufbrühen könnte – oder nicht?

Theoretisch wäre es natürlich möglich, ein Heißgetränk aus „rohen“ Kaffeebohnen zuzubereiten – allerdings würde es sich dabei nicht um Kaffee handeln. Der Grund dafür ist simpel: Die gesamten Aromastoffe, die den Geschmack eines guten Kaffees ausmachen, befinden sich im Inneren der Bohne. Um also tatsächlich einen Kaffee zubereiten zu können, muss man die Kaffeebohne öffnen – und dies geschieht durch das Mahlen.

Kaffeebohnen werden nicht ohne Grund gemahlen: Durch den Mahlvorgang kann die Dichte des Kaffeepulvers optimal definiert und somit auf die eigentliche Kaffeezubereitung abgestimmt werden. Dabei gilt folgende Faustregel: Je kürzer der Kaffee brüht, desto feiner muss das Kaffeepulver sein. Dies hat auch einen ganz bestimmten Grund: Je feiner das Pulver, desto größer ist die Oberfläche und desto mehr Aromastoffe können in kurzer Zeit aus dem Pulver gewonnen werden. Bereitet man also einen Kaffee aus besonders feinem Pulver per French Press zu, wobei der Kaffee etwa vier Minuten lang brüht, wird man ein ungenießbares Getränk kreieren, da aus der großen Oberfläche des Kaffees viel zu viele Inhaltsstoffe herausgesogen werden – inklusive der Bitterstoffe. Wird im Gegensatz dazu grob gemahlener Kaffee zu kurz aufgebrüht, wird das Ergebnis lasch und wässrig sein, da hierbei zwar keine Bitterstoffe, dafür allerdings auch keine Aromen aus dem Kaffeepulver in das heiße Wasser übergehen konnten.

Mahlwerke und Mahlarten: Wie kann Kaffee gemahlen werden?

Das Mahlen von Kaffee bringt zahlreiche Vorteile mit sich: In erster Linie kann man sich selbstverständlich stets an frischem und aromatischem Kaffeepulver erfreuen und darüber hinaus verströmt frisch gemahlener Kaffee einen besonders betörenden Duft, der schnell die ganze Küche erfüllt – doch Vorsicht: Kaffeearoma, das Sie jetzt riechen können, wird später in der Tasse fehlen. Die feinen Aromastoffe, die frisch gemahlenes Kaffeepulver verströmt, verflüchtigen sich sehr schnell, sodass innerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlvorgang bereits rund die Hälfte der Aromastoffe durch die Oxidation verloren gehen.

Um möglichst wenige Aromastoffe zu verlieren und um gleichzeitig das möglich viel Aroma aus der Kaffeebohne herauszubekommen, muss das richtige Mahlwerk zwei wichtige Kriterien erfüllen:

1. Es darf die Kaffeebohne nicht unnötig erhitzen – andernfalls verändern sich die Kaffeeöle im Inneren der Bohne und der Kaffee schmeckt bitter oder gar verbrannt.
2. Es muss die Kaffeebohne gleichmäßig mahlen – denn werden die Bohnen möglichst homogen gemahlen, ist eine gleichmäßigere Extraktion möglich und der Kaffee schmeckt nicht bitter.

Um diese Kriterien zu erfüllen und um gleichzeitig möglichst viel aus der Kaffeebohne „herauszuholen“, können Kaffeefreunde zwischen vier verschiedenen Mahlarten wählen:

• Mahlen mit Schlagmahlwerk
• Mahlen mit Scheibenmahlwerk
• Mahlen mit Kegelmahlwerk
• Mahlen von Hand

Gewalt ist niemals eine Lösung – auch nicht bei der Zubereitung von Kaffee: Kaffeemühlen mit Schlagmahlwerk waren in den 1980er- und 90er-Jahren sehr beliebt, da der Kaffee hierbei ganz unspektakulär durch rotierende Drehmesser gemahlen wurde. Da die Bohnen dabei jedoch nur sehr ungleichmäßig gemahlen werden und da sich der Kaffee beim Mahlen mit Schlagmahlwerk zu sehr erhitzt, sollte man von solchen Produkten heutzutage Abstand nehmen.

Elektrische Kaffeemühlen mit Scheibenmahlwerk werden stattdessen mittlerweile am häufigsten verwendet: Die Bohne wird hierbei zwischen zwei Mahlscheiben gemahlen, von denen eine durch einen Motor angetrieben wird, während die andere fest steht. Der Abstand zwischen beiden Scheiben ist in der Innenseite größer als in der Außenseite, wodurch die Bohne von der Innenseite, wo sie zunächst aufgebrochen wird, durch die Zentrifugalkraft wieder nach außen geschleudert und dort feiner gemahlen wird. Möchte man den Mahlgrad verändern, kann man den Abstand zwischen den beiden Scheiben variieren.

Elektrische Kaffeemühlen mit Kegelmahlwerk zeichnen sich durch ein hohes Drehmoment aus, wodurch beim Mahlen nur wenig Wärme entsteht und der Kaffee somit deutlich aromaschonender gemahlen werden kann. Hierbei werden die Kaffeebohnen zwischen einem Kegel in der Innenseite des Mahlwerks und der äußeren Wand zerkleinert, wobei der Abstand zwischen Kegel und Wand nach unten hin immer kleiner wird. Somit werden die Bohnen nach unten hin immer feiner gemahlen – durch das Variieren des Abstandes zwischen Kegel und Wand kann der Mahlgrad definiert werden.

Zu guter Letzt sind schließlich auch Handmühlen noch in einigen Haushalten im Einsatz. Sofern es sich dabei um moderne Produkte handelt, gibt es dagegen auch nichts einzuwenden, da diese ebenfalls über ein Kegelmahlwerk verfügen, das es dem Kaffeefreund teilweise sogar erlaubt, den Mahlgrad festzustellen. Mahlen Sie Ihren Kaffee jedoch mit einer alten Handmühle sollten Sie über den Kauf eines neuen Gerätes nachdenken: Die Mahlflächen sind hierbei häufig sehr abgenutzt, sodass der Kaffee eher zerrieben als gemahlen wird, wobei sehr viele Aromastoffe verloren gehen können.

Welcher Mahlgrad für welche Zubereitungsart?

Bei der Zubereitung eines wirklich guten Kaffees ist es besonders wichtig, den Mahlgrad des Kaffees auf die Kontaktzeit abzustimmen. Wir konnten diesbezüglich bereits festhalten, dass für lange Brühzeiten grobes Kaffeepulver nötig ist und umgekehrt – und auf diese Faustregel sollte man sich beim Mahlen seines Kaffees beschränken. Da der Mahlgrad in keiner bestimmten Einheit gemessen werden kann und da es sich im Alltag sicher auch als recht aufwendig erweisen würde, nach jedem Mahlen den Mahlgrad zu definieren, sollte man sich dabei auf sein Gefühl verlassen.

Sie wissen selbst am besten, wie Ihnen Ihr Kaffee schmeckt und dementsprechend sollten Sie ihn auch mahlen und zubereiten. Probieren Sie einfach ein bisschen aus und verlassen Sie sich im Zweifelsfalls auf Ihren Kaffeevollautomaten: Dieser passt häufig den Mahlgrad automatisch an die Kontaktzeit an, sodass auch Anfänger dabei kaum etwas falsch machen können. Beachten Sie dabei jedoch immer, dass die Kaffeebohnen unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen werden sollten, damit möglichst wenig Aroma verloren geht.

Damit Sie bei der Kaffeezubereitung als Anfänger jedoch zumindest eine grobe Richtlinie haben, an die Sie sich halten können, finden Sie hier einen kurzen Überblick über den richtigen Mahlgrad für jede Zubereitungsart, wobei 1 für sehr fein und 10 für sehr grob steht:

• French Press: 7/8
• Siphon: 4/5
• Espressokännchen: 4/6
• Moccamaster: 4/5
• Aero Press: 3/5

Was gibt es noch zu beachten?

Letztendlich möchten wir die wichtigsten Informationen zum richten Mahlen von Kaffee für Sie zusammenfassen, damit beim ersten Mahlen nichts schief gehen kann:

• Der Kaffee darf beim Mahlen nicht zu heiß werden
• Der Kaffee muss homogen gemahlen werden
• Je kürzer die Brühzeit, desto feiner das Kaffeepulver
• Greifen Sie nach Möglichkeit zu modernen Mahlwerken
• Das Kegelmahlwerk hat sich am aromafreundlichsten erwiesen
• Legen Sie selbst fest, wie fein oder grob Ihr Kaffeepulver gemahlen werden soll
• Mahlen Sie Ihren Kaffee immer unmittelbar vor der Zubereitung
• Selbstverständlich ist auch die Sorte der Kaffeebohnen und der Zeitpunkt der Röstung bei der Zubereitung von Kaffee entscheidend

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